Virgilio Martinez: 2009 machte er sich mit dem Restaurant «Central» in Lima selbständig. Mit dem «Mayo», «MIL» und «Kjolle» folgten drei weitere Lokale in Peru.
Er steht für eine neue Generation peruanischer Köche, die es versteht, moderne Techniken mit lokalen Produkten zu verbinden. Das Restaurant Central, das er 2009 eröffnete, ist seit Jahren in Folge unter den Top-Ten-Restaurants der Welt. Mit uns spricht der Starkoch über seine Verbindung zur Natur und zum Kaffee.
Naturverbunden: Das Restaurant Central zählt zu den besten der Welt. Das 17-Gänge-Menü reflektiert die Biodiversität des Landes.
Lokal: Das MIL konzentriert sich auf Produkte, die in der Höhenlage von Cusco wachsen bzw. leben.
Was hat Sie inspiriert, Koch zu werden?
Virgilio Martínez: Ich war inspiriert, etwas mit Kunst zu tun, die Welt zu bereisen und andere Kulturen kennenzulernen. Am Anfang ging es mir darum, zu reisen, verschiedene gastronomische Städte zu besuchen und dort zu arbeiten. Ich wurde zu Beginn rein von der Neugierde getrieben.
Ihre Gerichte sehen wie kleine Kunstwerke aus – kann man Kochen als Kunst bezeichnen?
VM: Ich würde es nicht als Kunst bezeichnen, obwohl es natürlich Kunstformen beinhaltet. Ich sehe es eher so, dass wir mit verschiedenen Ideen, Konzepten und Visualisierungen mit unseren Gästen kommunizieren wollen.
Wie die Küche, so sind auch Design und Architektur in Peru auf dem Vormarsch – glauben Sie, dass diese Bereiche einen Zusammenhang haben?
VM: In meinem Fall waren Design und Architektur am Innenkonzept der Restaurants beteiligt. Um das Geschehen auf dem Teller zu kommunizieren, brauchen wir
einen Raum, der die Botschaften in der gleichen Linie präsentiert. Küche, Design und Architektur sind Bereiche, die in Peru sehr stark wachsen. In diesen Zeiten ist die Anziehungskraft der Natur wichtig, und wir befinden uns aufgrund unserer Geografie an einem sehr inspirierenden Ort, der verschiedene Ausdrucksformen ermöglicht. Als Küchenchef möchte ich nicht nur Gerichte kreieren, sondern Erfahrungen für die Gäste schaffen.
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Wie unterscheidet sich die peruanische Küche von der europäischen und was macht sie so besonders?
VM: Die peruanische Küche unterscheidet sich in verschiedener Hinsicht von der europäischen. Zunächst einmal gibt es einen grossen Kontrast, wenn wir über die Natur, die biologische Vielfalt, die Saisonabhängigkeit, den Lebensstil der Menschen in Peru und ihre Lebenswahrnehmung sprechen. Unsere Zutaten kommen aus den Regionen des Amazonas und der Anden, wo die Menschen das Leben und die Landwirtschaft in vielerlei Hinsicht als multikulturelles Erbe sehen. Ausserdem sind die Peruaner sehr offen, Tradition und Innovation zu verbinden. Lima war aufgrund des Schmelztiegels verschiedener Kulturen das Epizentrum der Gastronomie in Peru. Das Essen war für uns sehr wichtig, schon bevor die Revolution in der Gastronomie begann. Die Tatsache, dass die peruanische Küche sehr mit der Natur verbunden ist, und die Authentizität unserer Zutaten sind etwas Einzigartiges.
Sie kochen nur mit peruanischen Zutaten – gilt das auch für Getränke wie Kaffee? Trinken Sie peruanischen Kaffee?
VM: Wir haben eine starke Beziehung zum Kaffee und produzieren unseren eigenen Kaffee. Wir besuchen Kaffeeplantagen im Amazonasgebiet, bevor wir das Produkt im Restaurant servieren. Wir sehen den Kaffee nicht nur als ein Getränk, sondern man kann ihn in verschiedenen Zubereitungen geniessen.
Fliesst der einheimische Kaffee auch in Ihre Küche mit ein?
VM: Ja, durch die Nähe zu unserem Kaffee sind unser Produkte so frisch wie möglich. Wir sind es gewohnt, frisch geernteten Kaffee so zu geniessen, das ist unvergleichbar mit anderen Kaffees. Ich glaube sogar, dass ich im peruanischen Kaffee einen besonderen Grad an Säure, Adstringenz, Bitterkeit, Süsse und Aromen spüre. So entwickeln wir mehr und mehr ein besseres Verständnis von Kaffee.
Virgilio Martinez führt in Peru die Restaurants Kjolle, Mayo und Central in Lima sowie das Mil in Cusco.
centralrestaurante.com.pe
Im Hochland der peruanischen Provinz Cajamarca wächst eine aussergewöhnliche Arabica-Bohne, die nach dem Minga-Brauch kultiviert wird. Das einzigartige Klima und die Sorgfalt der Kaffeebauern bilden die Grundlage für den Kaffee von NESCAFÉ Dolce Gusto Espresso Peru. Seine intensiven Aromen lassen Holz, Lakritz sowie subtilen Noten von rosa Pfeffer und schwarzen Johannisbeeren erkennen.
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Auch wenn die nächste Peru-Reise noch in unbekannter Zukunft liegt, müssen Sie nicht auf den authentischen Peru-Genuss verzichten: Gemeinsam mit NESCAFÉ Dolce Gusto verlosen wir einen «Friends Table» für vier Personen (Wert 300.- Franken) im Restaurant Barranco in Zürich. Das 2018 eröffnete Restaurant hat sich vollumfänglich der peruanischen Küche verschrieben und bringt traditionelle Speisen mit einem modernen Twist nach Zürich. Tauchen Sie mit Freunden einen Abend in die kulinarische Genusswelt von Peru ein! Hier können Sie am Wettbewerb teilnehmen.